古代宮廷官宴禮儀
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古代宮廷宴會(huì)禮儀
清代是我國(guó)最后一個(gè)封建王朝，封建的政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)了飲食文化的繁榮。在皇權(quán)高度集中的統(tǒng)治下，各種維護(hù)封建統(tǒng)治的典章禮儀制度嚴(yán)謹(jǐn)完備。宮廷筵禮儀理所當(dāng)然地突出皇帝的尊嚴(yán)，帶有濃重的封建色彩。
清代初年，宴無(wú)定制。后妃、皇子、親王、郡王及文武廷臣一經(jīng)皇帝“欽定”，即可入宴?？滴跄觊g，清代宮廷增設(shè)專(zhuān)門(mén)管理飲膳的機(jī)構(gòu)和人員，不僅對(duì)皇帝飲膳、筵宴設(shè)立專(zhuān)檔，還將重要的筵宴定為制度，如除夕、元旦、上元、端陽(yáng)、中秋、七夕、重陽(yáng)、冬至、萬(wàn)壽、大婚等宴載入《大清會(huì)典》，編入《大清通禮》，列為法定宴日，對(duì)與宴進(jìn)酒事宜也都有專(zhuān)門(mén)記載。
清朝皇帝平時(shí)進(jìn)餐稱(chēng)進(jìn)膳或傳膳。皇帝進(jìn)膳，除宴會(huì)以外，都是單獨(dú)擺桌，菜、湯都各有碗蓋，臨時(shí)才打開(kāi)。制作飲食，各有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)。各種茶水和用牛奶、奶油、鹽、茶熬制的奶茶，由御茶房供應(yīng)，各樣點(diǎn)心有餑餑房制作，正餐飯菜由御膳房供應(yīng)，晚點(diǎn)，在宮內(nèi)別有承辦之處。每天正餐兩頓，冬季，上午
六、七點(diǎn)左右進(jìn)膳，下午一點(diǎn)半左右進(jìn)“晚膳”，晚上六點(diǎn)左右進(jìn)晚點(diǎn)。每一餐如何預(yù)備，都一一開(kāi)列清單，呈報(bào)內(nèi)務(wù)府大臣畫(huà)行照辦。
除夕、元旦是皇帝家宴的日子。乾隆二年公元1737年十二月三十日除夕，是乾隆繼位以來(lái)首次筵宴。自下午兩點(diǎn)開(kāi)始擺設(shè)宴度。乾清宮正中地平南向面北擺皇帝金龍大宴桌，左側(cè)地平上面西座東擺皇后金龍宴桌。乾清宮地平下，東西一字排開(kāi)擺設(shè)內(nèi)廷主位宴桌。西邊頭桌：貴妃，二桌純妃，三桌海貴人，裕常在;東邊二桌林妃，三桌嘉妃、陳貴人。另設(shè)陪宴若干桌。下午3點(diǎn)半左右，乾清宮兩廊下奏中和韶樂(lè)，乾隆帝弘歷御殿升座。樂(lè)上，后妃入座，筵宴開(kāi)始。先進(jìn)熱膳。接著送皇后湯飯一對(duì)盒。最后送地平下內(nèi)庭主位湯飯一盒，各用份位碗。再進(jìn)奶茶。后妃，太監(jiān)總管向皇帝進(jìn)奶茶。皇帝飲后，才送皇后奶茶及內(nèi)庭主位奶茶。第三進(jìn)酒饌。總管太監(jiān)跪進(jìn)“萬(wàn)歲爺酒”，皇帝飲盡后，就送皇后酒，妃嬪等位酒。最后進(jìn)果桌。先呈進(jìn)皇帝，再送皇后、妃嬪等。宴畢，皇帝離座，女樂(lè)起，后妃出座跪送皇帝還宮后，才各回住處。
宮廷飲食文化知識(shí)
史料顯示，先秦時(shí)期中國(guó)的飲食禮政已經(jīng)相當(dāng)完備了。從肴饌品類(lèi)到烹飪品位，從進(jìn)食方式到筵席宴饗等等，都對(duì)等級(jí)之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。周代盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會(huì)身份等級(jí)的標(biāo)志物：國(guó)君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《禮記.禮運(yùn)》載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費(fèi)十有嚴(yán)格限制的，《國(guó)語(yǔ)。楚語(yǔ)下》載觀射父語(yǔ)：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜，這種等分出自古代的記載?！渡袝?shū).洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”《禮記.王制》說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！敝敝燎宕?，這種等級(jí)上的飲食規(guī)定達(dá)到了登峰造極的地步，以皇家宴為例，皇帝宴桌有菜肴40品;皇后的頭等宴桌膳品減少為32品;妃嬪的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴則遞減為15品。而皇帝皇后吃不完的菜則往往賜給大臣們吃?！ 《Y儀雖在不斷改變，但總的精神是不變的：我的官做得比你大，我的權(quán)力比你大，吃得也要比你好。中國(guó)的食文化悠久與精美也在皇帝那張嘴巴里得到了集中的體現(xiàn)。當(dāng)年齊桓公吃厭了珍饈美食，就想換個(gè)口味——直接說(shuō)吧，他齊桓公想吃人肉了。他手下有個(gè)臣子叫易牙，此人的廚藝非常出色，齊桓公就把自己的這個(gè)意思對(duì)易牙說(shuō)了，易牙就馬上回家把自己的兒子給殺了，做成嬰兒湯給齊桓公喝了。在飲食發(fā)展史上，帝王與權(quán)臣貴族起了最大的推動(dòng)作用。而最好的美食總是首先出現(xiàn)在帝王與貴族的豪華筵席上。中國(guó)的宮廷御膳，稱(chēng)為天廚，代表了不同時(shí)期飲食文化的高峰。
古代宮廷貴族飲食文化
任何社會(huì)，統(tǒng)治階級(jí)的思想就是占統(tǒng)治地位的思想，作為統(tǒng)治階級(jí)，封建帝王不僅將自己的意識(shí)形態(tài)強(qiáng)加于其統(tǒng)治下的臣民，以示自己的至高無(wú)上，而且同時(shí)還要將自己的日常生活行為方式標(biāo)新立異，以示自己的絕對(duì)權(quán)威。這樣作為飲食行為，也就無(wú)不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識(shí)，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛(ài)好，這樣，就形成了具有獨(dú)特特點(diǎn)的宮廷飲食。 首先，宮廷飲食的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，用料嚴(yán)格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權(quán)力的無(wú)限擴(kuò)大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責(zé)分得細(xì)密而又繁瑣的專(zhuān)人負(fù)責(zé)皇帝的飲食，《周禮注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。這么多的專(zhuān)職人員，可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)飲食選材備料的嚴(yán)格。不僅選料嚴(yán)格，而且用料精細(xì)。早在周代，統(tǒng)治者就食用“八珍”，而越到后來(lái)，統(tǒng)治者的飲食越精細(xì)、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚(yú)丸子、燕窩萬(wàn)字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無(wú)字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲?！ ∑浯危腼兙?xì)。一統(tǒng)天下的政治勢(shì)力，為統(tǒng)治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細(xì);而單調(diào)無(wú)聊的宮廷生活，又使歷代帝王多數(shù)都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工制作上更加精細(xì)。如清宮中的“清湯虎丹”一個(gè)菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睪丸，其狀有小碗口大小，制作時(shí)先在微開(kāi)不沸的雞湯中煮三個(gè)小時(shí)，然后小心地剝皮去膜，將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專(zhuān)門(mén)特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤(pán)中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見(jiàn)烹飪的精細(xì)?！ ≡俅危ㄉ贩N繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說(shuō)，慈禧僅在從北京至奉天的火車(chē)上，臨時(shí)的“御膳房”就占四節(jié)車(chē)箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時(shí)還要供“糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等亦一百種”，因?yàn)椤疤蠡蚧屎竺恳淮握捅仨汖R齊整整的端上一百碗不同的菜來(lái)”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右”，而所有這些菜肴，都是不能重復(fù)的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多?！ m廷飲食規(guī)模的龐大、種類(lèi)的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來(lái)人力、物力和財(cái)力上極大的鋪張浪費(fèi)?！ 」俑F族飲食，雖沒(méi)有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是競(jìng)相斗富，多有講究“芳飪標(biāo)奇”，“庖膳窮水陸之珍”的特點(diǎn)。 貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名?？赘畾v代都設(shè)有專(zhuān)門(mén)的內(nèi)廚和外廚。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，其形成了飲食精美、注重營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食菜肴。這無(wú)異是孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”祖訓(xùn)的影響?！ 】赘绲牧硪粋€(gè)特點(diǎn)，是無(wú)論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩(shī)句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書(shū)”。所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。 另一久負(fù)盛名、保存完整的貴族飲食，當(dāng)屬譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。譚家菜的主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香;講究下料狠，火候足，故菜肴烹時(shí)易于軟爛，入口口感好，易于消化;選料加工比較精細(xì)，烹飪方法上常用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長(zhǎng)期的發(fā)展中形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格和極具個(gè)性化的制作方法。
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