餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度有哪些？關(guān)于餐飲的安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度有哪些注意事項？下面就讓小編給大家?guī)聿惋嫲踩a(chǎn)管理規(guī)章制度，希望大家喜歡！

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇1

具體制度如下：

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細(xì)則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇2

一、食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇3

1、一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素;

⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報;

⑷每個員工接班時提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消除遺留火種。

2、二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資(特別是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況;

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表揚或批評;

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。

c)三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門進(jìn)行重點檢查或抽查;

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

3、檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無違章情況;

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況;

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況;

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

⑸員工消防知識掌握情況;

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況;

⑼廚房、灶間煙道清洗情況;

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇4

按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進(jìn)貨查驗、記錄和檢查

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。小食雜店進(jìn)貨時收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對進(jìn)銷情況進(jìn)行記錄，實現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無保質(zhì)期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回

經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。定期對在售食品進(jìn)行檢查，對過期、變質(zhì)食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。食品經(jīng)營者對因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動召回。食品經(jīng)營者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。

食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應(yīng)當(dāng)及時采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營不安全食品。

三、消費者投訴處理

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權(quán)益。積極配合市場監(jiān)管部門處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達(dá)成處理協(xié)議，不得無理拒絕和故意拖延。

四、食品信息公度

在經(jīng)營場所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢。

五、日常衛(wèi)生管理

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。

2、食品經(jīng)營場所與個人生活空間分開，經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營場所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。

3、食品存放整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

5、散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，嚴(yán)禁銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

六、從業(yè)人員健康管理

1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢;

2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;

3、從業(yè)人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外;

5、從業(yè)人員在經(jīng)營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。

七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患;

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇5

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇6

一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房內(nèi)無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責(zé)任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品實行“四不”制度：

(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;

(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;

(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;

2、成品食品存放實行四隔離：

(1)生熟隔離;

(2)成品與半成品隔離;

(3)食品與雜物隔離;

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關(guān)：

(1)洗;

(2)刷;

(3)沖;

(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：

(1)定人;

(2)定物;

(3)定時間;

(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：

(1)勤洗手、剪指甲;

(2)勤洗澡和理發(fā);

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐θ梭w有害的;

(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇7

一、索證制度：

采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強的同志作采購工作。

(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

(三)嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

(五)嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

餐飲安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度篇8

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。